Bjørkesus

Ingredienser:

Skålding:

300 g Regal 100% Norsk Sammalt Rug grov
400 g kokende vann

 

Påslag:

1 700 g Regal 100% Norsk Siktet Hvetemel
30 g salt 25 kg sekk
30 g gjær fersk original blå 1 kg
30 g bjørkeblader, tørkede
30 g brunt sukker 
1 250 g vann

Total deigvekt: 3 770 g

Grovhet: 15 %

 

Deigvektforslag:

Baguetter 400 g
Småbrød 150 g
Rundstekte brød 750 g

 

Arbeidsbeskrivelse:

Deigtemperatur: 23-25°C

Eltetid: 15+8 minutter, ha i saltet og skåldingen etter 10 minutter sakte elt

Hviletid: 120+30 minutter, 2 timer bulkfermentering + 30 minutter som virket

Rasketid: 20 minutter, tørrask

Dampetid: 5 sekunder, etter ønske

Steketemperatur: Skyves ved 240°C

Avbakningstemperatur: 230°C

Steketid: Baguetter 20-30 minutter

Tilberedning:

Skåld rugmelet ved å koke opp vannet og hell det over melet og bland.

La stå til dagen etter. 

Bland alle råvarene uten salt og skålding og elt sakte i 10 minutter så glutenet får svellet og hektet seg godt sammen før du har i resten av ingrediensene. Ha så i skåldingen og saltet og elt 5 sakte og 8 fort, - eller til deigen er smidig og glatt. Stek baguettene godt! Det er mye vann i denne resepten, så det er viktig at baguettene får steke ordentlig så ikke skorpen mykner.

 

Failed to connect to MySQL: Access denied for user 'd20547'@'gowron.nettstudio.no' (using password: YES)

Vest Vind Media AS, Bruhagen, 6530 Averøy | Telefon: 71 51 34 70 | post@vestvind.no | Redaksjon/annonsesalg: Vest Vind Media AS | Telefon: 71 51 34 70
Redaktør: Oddbjørn Roksvaag | 906 22 158 | oddbjorn@vestvind.no