Erter, jordbær og hvit sjokolade

Ertepuré

1000 g erter
16 g salt
20 g sukker
200 g 1/1 sukkerlake 200 g isvann

Erte ganache

210 g ertepué
120 g pistasjpuré
240 g hvit sjokolade callebout
6 dråper grønn farge (kan sløyfes)
1 g xantana

Gul ertepuré

Putt tørkede gule erter i vann over natta, kok ertene i ca. 2 timer og spinn de
til en puré, smak til med sukker og salt.

Gulertechips

1000 g gul ertepuré 12 g gellan
5 g xantana

Kok opp, kokes i minst 90 sekunder. Kjøl
ned, spinnes glatt i termomikser, smakes til med sukker og salt. Dehydrer på 70°C med frysetørket jordbær.

Jordbær-isomaltchips

Isomalt og vann kokes til 220°C, avkjøl, kjøres opp med frysetørket jordbær. Bruk en sil og puddre over en siliconmatte, smeltes så i ovnen på 170°C, uten vifte.

Jordbærpuré

Fryste jordbær
Vann
Sukker
Varmes opp, helst ikke kokes, siles i gjennom en sil. 500 g jordbærpuré

8 g gellan

Smakes til med salt, sitron og sukker
Kokes i 90 sekunder, spinnes glatt.

 

Sorbet base oppskrift:

1260 g sukker
12 g stabilisator miks 1170 g vann
540 g glukose pulver

Stabilisator miks

10 g guar gum 10 g kappa
10 g iota

Miks alt sammen, blend med stavmikser og kok opp.

 

Ertekake:

165 g egg
115 g sukker
39 g pistasjolje 150 g mel
2,5 g bakepulver 3,2 g salt
430 g ertepuré

Pisk egg og sukker sammen, bland
sammen bakepulver, salt og mel, sikt dette i eggeblandingen. Miks sammen pistasjoljen og ertepuren før du blander alt sammen.

150°C i 14 minutter.

Serveres med sitronverbena og erteskudd. 

Failed to connect to MySQL: Access denied for user 'd20547'@'gowron.nettstudio.no' (using password: YES)

Vest Vind Media AS, Bruhagen, 6530 Averøy | Telefon: 71 51 34 70 | post@vestvind.no | Redaksjon/annonsesalg: Vest Vind Media AS | Telefon: 71 51 34 70
Redaktør: Oddbjørn Roksvaag | 906 22 158 | oddbjorn@vestvind.no