Tricolor sjokolademoussekake

12 PORSJONER

En springform, 22 cm i diameter og 5 cm høy
Ett overheadark

Sjokoladebunn uten mel:
150 g mørk sjokolade, helst Valrhona Grand Cru Guanaja 70 %
40 g usaltet smør
40 g eggeplomme (ca. 2 stk)
150 g eggehvite (ca. 5 stk)
5 g presset sitronsaft
55 g strøsukker
Sett ovnen på 175°.

Tegn opp en sirkel med 20 centimeter i diameter på en bakeduk eller på et silpat. (Bruk ikke bakepapir her, for det vil bunnen lett feste seg til.)
Finhakk sjokoladen. Smelt den forsiktig i mikrobølgeovn eller i vannbad til den er 45°. Bruk termometer!
Visp smøret ned i sjokoladen. Visp inn eggeplomme når smøret har smeltet.
Visp den kalde eggehviten med sitronsaft og 1/3 av sukkeret, så det ikke blir en fast marengs.
Vend inn sjokoladekremen i marengsen med en slikkepott til massen er lett og luftig.
Fyll massen i en engangssprøytepose og klipp et hull i spissen, eller bruk glatt tyll nr. 10.
Sprøyt en rund bunn av massen på det markerte området av bakeduken.
Stek den i cirka 12 minutter til massen kjennes fast, men fortsatt litt myk.
Frys ned bunnen så fort den er avkjølt.
Klipp ut en sirkel på 22 centimeter i diameter av bakepapir. Legg den på bunnen i springformen.
Dekk formens kant med et bånd av overheadfilm.
Løsne den fryste sjokoladebunnen fra bakeduken.
Skjær den til så den passer i formen.
Legg sjokoladbunnen i formen og sett den i fryseren.

Crème anglaise
120 g melk 3 %
120 g kremfløte 40 %
60 g eggeplomme (ca. 3 stk)
10 g strøsukker
Kok opp melk og kremfløte.

Visp eggeplommer og strøsukker lett. Hell den varme fløteblandingen over eggerøren og bland godt.
Hell røren tilbake i kasserollen. Varm under stadig omrøring opp til 85°. Bruk termometer eller gjør en roseprøve.
La kremen passere gjennom en finmasket sil, og bruk den med det samme.

Sjokolademoussene:
Del crème anglaisen opp i 3 boller med 100 g i hver.
Finhakk de ulike sjokoladetypene.
Start med melkesjokolademoussen.

Melkesjokolademousse:
½ gelatinplate (ca. 1 g)
175 g melkesjokolade, helst Valrhona Jivara
Lactée 40 %
150 g kremfløte 40 %

Bløtlegg den halve gelatinplaten i rikelig med kaldt vann i minst 10 minutter.
Hell den varme crème anglaisen over den finhakkede melkesjokoladen og rør til sjokoladen har smeltet.
Kontroller med et termometer at temperaturen er 35°. Er den lavere, varm opp til rett temperatur i mikrobølgeovn eller i vannbad.
Ta opp gelatinplaten uten å klemme ut vannet.
Smelt gelatinen i en kasserolle til 40-50°.
Hell gelatinen ned i crème anglaisen og bland godt.

Pisk 450 g kremfløte i en kald skål til et lett skum, ikke for fast. Ta ut 150 g av den piskede kremfløten og vend den forsiktig ned i crème anglaisen med en slikkepott. Sett resten av kremfløten i kjøleskap.
Fordel moussen oppå den fryste bunnen i springformen ved hjelp av en engangssprøytepose.
Fordel den så jevnt som mulig. Slå formen i bordet slik at moussen flyter jevnt ut. Sett formen tilbake i fryseren.

Hvit sjokolademousse:
½ gelatinplate (ca. 1 g)
175 g hvit sjokolade, helst Valrhona Ivoire
150 g kremfløte 40 %
Lag den hvite sjokolademoussen på samme måte som ovenfor. Varm crème anglaisen på nytt før du heller den over sjokoladen, som ellers ikke smelter.
Fyll moussen i en engangssprøytepose og klipp et hull i spissen.
Ta formen ut av fryseren. Start med å sprøyte sjokolademousse langs kanten, før du fyller formen helt.
Smør moussen jevnt ut med en palett. Slå formen i bordet slik at moussen flyter jevnt ut. Sett den i fryseren igjen.

Mørk sjokolademousse:
110 g mørk sjokolade, helst Valrhona Grand Cru
Guanaja 70 %
150 g kremfløte 40 %
Varm sjokoladen til 50-55°.
Tilsett crème anglaisen. Rør om og kontroller at temperaturen er 40°. Hvis ikke, varm den i mikrobølgeovn eller vannbad.
Vend inn den piskede kremfløten med slikkepott til en lett og luftig mousse.
Fyll springformen med den mørke sjokolademoussen oppå de andre moussene. Slå formen i bordet og stryk ut moussen så jevnt som mulig med paletten.
Dekk formen med plastfolie. Frys i minst 6 timer før servering.

Sjokoladegelé:
2 gelatinblad (ca 4 g)
10 g mørk sjokolade, helst Valrhona 70 %
113 g vann
96 g strøsukker
20 g glukose/stivelsessirup
38 g kakaopulver 20/22, helst Valrhona
75 g kremfløte 40 %

Bløtlegg gelatinplatene i rikelig med kaldt vann i minst ti minutter.
Hakk sjokoladen.
Kok opp vann, sukker og glukose/stivelsessirup.
Sikt i kakao, den finhakkede sjokoladen og den piskede kremen.
Kok opp, men senk deretter varmen slik at blandingen bare småkoker så vidt. Viktig å røre om av og til så den ikke blir brent i bunn.
La geleén småkoke forsiktig i én time. Rør om av og til.
Løft vispen opp og se om dråpene henger på. Da er den klar.
Ta kasserollen av plata. Løft gelatinplatene opp av det gjenværende vannet, og la vannet som henger ved dem bli med ned i sjokoladegeléen.
Rør om til gelatinen har smeltet. Sil deretter geléen gjennom en finmasket sil. Dekk umiddelbart til med plastfolie så det ikke danner seg «skinn» på overflaten.
Avkjøl geléen til 35 grader. Det er rett temperatur for glasering av kaken.

Dekor:
Sjokoladedekorasjon med bladgull.

Servering:
Ta kaken ut av fryseren 2 timer før servering.
Glaser den umiddelbart med sjokoladegelé med en temperatur på 35°.
Løsne kanten forsiktig og ta bort plastbåndet.
Plasser kaken på et kakefat og dekorer med en avbrutt sjokoladerull. Legger du på litt ekstra bladgull, blir det enda vakere.
Fortsett å tine kaken i kjøleskap den resterende tiden, de siste 30 minuttene i romtemperatur.
Sjokoladedesserter skal aldri serveres for kalde.
Denne sjokolademoussen med crème anglaise blir kremete, glatt og myk om den er laget korrekt. Vær nøye med temperaturene for å oppnå et fullgodt resultat.

Failed to connect to MySQL: Access denied for user 'd20547'@'gowron.nettstudio.no' (using password: YES)

Vest Vind Media AS, Bruhagen, 6530 Averøy | Telefon: 71 51 34 70 | post@vestvind.no | Redaksjon/annonsesalg: Vest Vind Media AS | Telefon: 71 51 34 70
Redaktør: Oddbjørn Roksvaag | 906 22 158 | oddbjorn@vestvind.no