Iskake

Et av det norske bidragene under Nordic Pastry Cup 2015.

Myk kokosbunn:
115g mandelmel
115g kokos
100g sterkt hvetemel
225g melis

150g eggehvite
50g fløte

450g eggehvite
250g sukker

Fremgangsmåte:
Mel, kokos, mandelmel og melis blandes godt.
150 gr fløte og eggehvite blandes og røres sammen med mel, kokosmel, mandelmel og melis.
450g eggehvite piskes til marengs med 250g sukker.

Rør inn 2/5 av marengsen i blandingen med mel, kokosmel, mandelmel, melis, eggehvite og fløte. Tilslutt vendes resten av marengsen forsiktig inn i massen.
Strykes ut på silikonmatte.

Marengsbunn:
200g eggehvite
200g sukker
200g melis, siktet

Fremgangsmåte:
Eggehvite og sukker piskes til marengs, melisen vendes forsiktig inn til slutt.
Sprøytes ut i ønsket str. på silikonmatte. Tørkes på 70°c i ca 2 timer.

Jordbær/Litchi sorbet:
215g vann
367g sukker
200g glukosepulver
10g stabilisator for sorbet
875g jordbærpure
833g litchipure

Bringebær sorbet:
135g vann
95g sukker
80g glukosepulver
20g invertsukker
4g stabilisator for sorbet
665g bringebærpure

Felles fremgangsmåte sorbeter:
Ta av litt av sukkeret og bland dette godt sammen med stabilisatoren.
Vann varmes til 40° C, tilsett så glukosepulver, sukker og sukker m/stabilisator.
Kokes opp.
Hell over i avkjølt skål. Trekk stram plastfilm over. Kjøres med stavmikser før den helles i ismaskin.

Vaniljeiskrem:
1510g H-melk
128g melkepulver
330g sukker
30g invertsukker
180g glukosepulver
573g fløte
210g eggeplommer
2stk vaniljestenger
9g stabilisator for iskrem

Fremgangsmåte:
Ta av litt av sukkeret og bland dette godt sammen med stabilisatoren.
Melk (+evt vaniljestang) varmes til 25° C
Tilsett melkepulver.
Ved 30° C tilsettes sukkeret.
Ved 35° C tilsettes alt fett (egg, fløte, smør osv)
Ved 45° C tilsettes sukker m/stabilisator
Varmes opp til 85 grader.
Vaniljestang siktes ut, så kjøres massen med stavmikser. Trekkes så med stram plastfolie.
Avkjøles hurtig til 4° C.
Kjøres med stavmikser før den helles over i ismaksin.

Vaniljeparfait m/mandelfeuilletine:
290g eggeplommer
400g sukker
150g vann
1stk vaniljestang
10g vaniljeekstrakt
750g fløte
300g amandes sablèes (se oppskrift under)

Fremgangsmåte:
Sukker, vann og vaniljestang kokes til 118° C
Helles over oppiskede eggeplommer og kjøres kaldt.
Fløte og vaniljeekstrakt lettpiskes.
Eggemasse og lettpisket fløte vendes sammen.
Amandes sablées vendes inn tilslutt.


Amandes sablées:
240g mandelflarn 150°C
120g sukkerlake (250g sukker/125g vann)

Fremgangsmåte:
Sukkerlake kokes opp.
Vei av 120g, bland det med mandelflarn.
Strykes jevnt ut på silikonmatte og settes i ovn.
La stå til sukkeret krystalliseres, ta platen ut og bland alt sammen på matten. Settes så tilbake i ovn til de er helt sprø og har fått litt gyllen farge.

Jordbær/Litchi coulis:
130g jordbærpuré
175g litchipuré
30g bringebærlikør
300g Valrhona Nappage Neutre Absolu Cristal

Fremgangsmåte:
Puré og likør blandes inn i geleen.

Bringebær/Rips glasur:
300g ripspuré
200g bringebærpuré
200g sukker
50g invertsukker
30g Kirsch
400g Valrhona Nappage Neutre Absolu Cristal
5 plater gelatin

Fremgangsmåte:
Puréer blandes med sukker og Kirsch.
Nappage kokes opp og blandes så med puré-blanding.

Montering:
Bringebær/rips glaze
Bringebærsorbet
Jordbær/litchi coulis
Vaniljeisparfait
Jordbær/litchi sorbet
Kokosbunn
Vaniljeis
Marengsbunn

Failed to connect to MySQL: Access denied for user 'd20547'@'gowron.nettstudio.no' (using password: YES)

Vest Vind Media AS, Bruhagen, 6530 Averøy | Telefon: 71 51 34 70 | post@vestvind.no | Redaksjon/annonsesalg: Vest Vind Media AS | Telefon: 71 51 34 70
Redaktør: Oddbjørn Roksvaag | 906 22 158 | oddbjorn@vestvind.no