Sjokoladekrem med Earl Grey

Sjokoladekremkule med Earl Grey -melk, et kaldt hint av yuzukrem og sudachisorbet [1]

 

Sjokoladekule med Earl Grey-melk

TIL CA 10 PERSONER/PORSJONER

125 g helmelk

2 poser Earl Grey

3 gelatinblad (200 bloom), lagt I vann og klemt, dvs. 6 g

200 g lys sjokoladekuvertyr (Équatorial - Valrhona)

300 g kremfløte

 

FREMGANGSMÅTE

Kok opp melken, tilsett teposene og la dem trekke i ca. 5 minutter. Ta ut posene, tilsett gelatinen og hell den varme væsken på kuvertyren. Når blandingen har nådd 32 °C, vend i den lettpiskede kremen. Hell straks i kuleformede silikonformer med 4,5 cm diameter (Pavoni ref.: AF002). Mens du heller, sett inn en liten kule med dypfryst mørk sjokoladekrem med appelsinskall. Sett til hurtigkjøling.

 

Mørk sjokoladekrem med appelsinskall

TIL CA 10 PERSONER/PORSJONER

200 g vaniljesaus

1 appelsin (usprøytet)

80 g mørk sjokoladekuvertyr (72% kakao. Araguani - Valrhona)

 

FREMGANGSMÅTE

Rasp appelsinskallet i den varme vaniljesausen og tilsett den smeltede kuvertyren. Rør til blandingen er jevn og blank. Bland deretter i kjøkkenmaskin og hell i kuleformede silikonformer (Pavoni Chocoflex by Stefano Laghi ref.: LS05), sett til hurtigkjøling. Det som er igjen av blandingen, settes kaldt i en sprøytepose.

 

Yuzukrem

TIL CA. 10 PORSJONER

125 g fersk yuzusaft

125 g fersk sitronsaft

3 egg

200 g sukker

2 gelatinblad (200 bloom), lagt i vann og klemt, dvs. 4 g.

200 g mykt smør

FRAMGANGSMÅTE

Varm opp yuzu- og sitronsaften sammen med egg og sukker i vannbad. Varm opp til 85°C. Rør i gelatinen og avkjøl til 35/40 °C så raskt som mulig. Tilsett smøret og bland i kjøkkenmaskin til røren er jevn og blank. Legg i en sprøytepose med nr.7 tipp[2] og sett kaldt.

 

Sjokoladefeuillantine

TIL CA. 10 PERSONER

60 g lys sjokoladekuvertyr

110 praliné[3] (med 50% mandler)

100 g feuillantine[4]

 

FREMGANGSMÅTE

Kuvertyren smeltes sammen med pralinéen. Bland godt, tilsett feuillantinen og bland videre. Legg i en boks og sett kaldt. Form deretter noen små kuler med 1 cm diameter og sett kaldt.

 

Sudachisorbet

TIL CA. 10 PORSJONER

200 g vann

100 g sukker

40 g atomisert glukose

3 g stabilisator

170 g fersk sudachisaft

 

FREMGANGSMÅTE

Lag en sukkerlake med vann, sukker, atomisert glukose og stabilisator. Hell i sudachi-juicen og ha det hele opp i en Pacojet beholder. Sett til hurtigkjøling. Bland i Pacojeten like før servering.

 

Søt kjeksdeig

TIL CA. PERSONER

100 g smør

70 g sukker

50 g egg (1 stk.)

160 g hvetemel

 

FREMGANGSMÅTE

Bland smør og sukker med metallblad i kjøkkenmaskin til en jevn masse. Rør i egget og elt inn melet. La deigen hvile kaldt i minst 2 timer. Kjevle så ut deigen til en 2 mm tykk bunn, og skjær ut sirkler med ønsket størrelse. Stek i ovn på en silikonplate ved 150 °C i ca. 12 minutter. Sett tørt i en hermetisk boks.

 ------

[1]Sudachi er en japansk sitrusfrukt som ligner på lime. (Oversettermerknad)

[2] Se bilde.

[3] «Praliné»: blanding med 50% sukker og 50% malte mandler eller hasselnøtter.

[4] «Feuillantine» lages ved å knuse tørre og tynne kjeks kalt «crêpes dentelles», altså «blonderpannekaker». Pannekakene brettes sammen før de blir kalde og oppbevares deretter tørt. (Oversettermerknad)

 

FERDIGSTILLELSE OG SERVERING

Form en rosett yuzukrem med sprøytepose midt i en tallerken. Legg en sjokoladekule Earl Grey - melk forsiktig i midten (rull kulen i bittert kakaopulver i forkant). Legg deretter små dråper yuzukrem og mørk sjokoladekrem med appelsinskall i ulike størrelser rundt tallerkenen. Tilsett tre små kuler sjokolade-feuillantine, tre runde kjeks og to eggformede sudachisorbet-kuler.

Til pynt: litt malte brente hasselnøtter, tagetesblomster-og blad, små yuzukuler.

 

ANBEFALT VIN

Alsace Grand Cru Kanzlerberg Gewurztraminer 2005 - Sylvie Spielmann.

Denne desserten er en hyllest til letthet. Den luftige sjokoladekulen og moussen med Earl Grey- melk gjør den til en luftig dessert, hvor yuzukremen og sudachisorbeten bidrar med sin friskhet. Denne meget friske Gewurtztraminer med lang ettersmak vil derfor være en perfekt match til denne desserten.

 

Failed to connect to MySQL: Access denied for user 'd20547'@'gowron.nettstudio.no' (using password: YES)

Vest Vind Media AS, Bruhagen, 6530 Averøy | Telefon: 71 51 34 70 | post@vestvind.no | Redaksjon/annonsesalg: Vest Vind Media AS | Telefon: 71 51 34 70
Redaktør: Oddbjørn Roksvaag | 906 22 158 | oddbjorn@vestvind.no