Mimosaasparges med trøffel

Til 10 porsjoner
70 grønne asparges
(16/22 per kg)
8 egg
120 g loff
80 g klaret smør

Trøffelsaus:
100 g knuste stekte trøfler
20 g druekjerneolje
Nok grovsalt og fingersalt
Kvernet pepper

Eggeplommekrem:
250 g eggeplommer (12 stk.)
3 g finkornet salt
1 bunt finhakket gressløk
100 g trøfler i skiver
40 g olivenolje

Fremgangsmåte
Vask og skrell aspargesene og bind dem sammen i bunter, legg til side.
Kok og skrell eggene, smuldre og sikt eggeplommene og skjær eggehvitene i terninger. Skjær loffen i terninger, stek deretter disse med klaret smør. La krutongene renne av og sett dem til side.

Trøffelsaus
Bland de knuste trøflene med druekjerneolje, smak til med salt og pepper.

Eggeplommekrem
Bland ingrediensene sammen, vakuumpakk i en stekepose, og stek i dampovn ved 67 °C i 20 minutter. Avslutt stekingen med å legge stekeposen i isvann. Ha kremen i en sprøytepose og legg til side.

Steking
Kok aspargesene 4 minutter i saltet vann like før servering i Tørk av med på kjøkkenpapir.

Ferdigstillelse og servering
Anrett aspargesene på en tallerken, pynt med trøffelsaus og eggeplommekrem, legg på trøffelskivene og hell olivenolje over. Server lunken.

Anbefalt vin
Alsace - Muscat Grand Cru Goldert 2010 -
Domaine Zind-Humbrecht.

Denne intense muskatvinen er både mineralsk, fersk og fruktig, og vil balansere aspargesenes fremtredende smak på en ypperlig måte.

Failed to connect to MySQL: Access denied for user 'd20547'@'gowron.nettstudio.no' (using password: YES)

Vest Vind Media AS, Bruhagen, 6530 Averøy | Telefon: 71 51 34 70 | post@vestvind.no | Redaksjon/annonsesalg: Vest Vind Media AS | Telefon: 71 51 34 70
Redaktør: Oddbjørn Roksvaag | 906 22 158 | oddbjorn@vestvind.no